Come prima cosa per preparare il budino di nocciole mettiamo 3 cucchiai di zucchero nello stampo, dove andremo poi a mettere il budino, lo bagniamo con poca acqua e lo lasciamo caramellare a fiamma vivace. Quando avrà raggiunto un colore dorato, ruotando lo stampo cerchiamo di coprire di caramello anche le pareti.
Immergiamo, quindi, lo stampo fino quasi al bordo in una ciotola piena di acqua ghiacciata per fare in modo che il caramello non torni sul fondo.
Tritiamo, poi, le nocciole, i biscotti secchi, gli amaretti, 2 cucchiai di zucchero e il cacao in un tritatutto fino ad ottenere un trito finissimo. Mescoliamo poi la panna liquida con il latte, separiamo gli albumi dai tuorli. Lavoriamo i tuorli, con il tuorlo aggiuntivo, e i 6 cucchiai di zucchero rimanenti.
Quando i tuorli saranno ben spumosi aggiungiamo poco alla volta gli ingredienti, precedentemente frullati. Tutte le volte che il composto dovesse risultare troppo consistente aggiungiamo la panna e il latte alternandoli. Infine profumiamo con il rum.
Montiamo, poi, gli albumi a neve ferma con il sale. Mettiamo un cucchiaio abbondante nel composto e mescoliamo dal basso verso l’alto in modo energico. Così facendo lo renderemo più morbido e sarà più semplice aggiungere lentamente il resto degli albumi.
Versiamo, poi, il tutto nello stampo con il caramello, facciamolo assestare e cuociamolo in un bagnomaria tiepido che andremo a mettere in forno preriscaldato a 160 gradi per circa 45 minuti. Dopo 45 minuti rimuoviamolo dal bagnomaria e facciamolo cuocere per altri 5-6 minuti.
A questo punto sformiamo il budino di nocciole su una piatto da portata e quando si sarà raffreddato lo potremo guarnire mettendo nel foro centrale la panna montata.