Iniziamo a preparare il nostro dentice al finocchietto. Sbucciamo le patate, tagliamole a fette non troppo sottili, quindi a bastoncini e poi a dadini. Prendiamo le olive, snoccioliamole e tritiamole in modo grossolano.
In una padella capiente facciamo scaldare 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva; facciamo, quindi, saltare i dadini di patate con i pezzetti di finocchio secco e gli spicchi di aglio interi. Quando le patate risulteranno dorate, condiamo con sale e pepe, aggiungiamo il finocchietto tritato e le olive.
Mescoliamo bene il tutto per un paio di minuti prima di spegnere il fuoco; eliminiamo gli spicchi d’aglio ed i pezzetti di finocchio.
Condiamo il dentice dentro e fuori con sale e pepe, poniamolo quindi su una pirofila ovale o rettangolare di terracotta leggermente unta di olio.
Riempiamo la pancia del pesce con 3 cucchiai di patate e contorniamolo con le rimanenti. Pratichiamo un taglio trasversale in 4-5 punti della superficie del pesce, bagniamolo con l’olio extra vergine di oliva rimasto e facciamolo cuocere in forno preriscaldato a 190° per 45 minuti circa. Serviamo subito ben caldo.