Come prima cosa per preparare le nostre deliziose olive all’ascolana prepariamo il ripieno. Mondiamo quindi la cipolla, il sedano e la carota e tritiamole in modo molto fine. Prendiamo una padella dove scaldiamo 3 cucchiai di olio e rosoliamo le verdure. Nel frattempo tagliamo in piccoli dadi il manzo, il pollo, il maiale e aggiungiamoli al soffritto di verdure.
Quando sarà tutto rosolato saliamo e aggiungiamo il vino bianco che faremo sfumare su fiamma dolce. Rimuoviamo il tutto dal fuoco e, quando sarà freddo, maciniamolo utilizzando un mixer.
Versiamo, quindi, il tutto in una ciotola e aggiungiamo i chiodi di garofano, precedentemente tritati, la noce moscata e la scorza grattugiata di ½ limone, l’uovo, il parmigiano, precedentemente grattugiato, la mollica di pane, anch’essa tritata in modo spesso. Amalgamiamo molto bene il tutto fino ad ottenere un composto dalla consistenza morbida ma allo stesso tempo compatta, lasciamolo riposare in frigorifero per 30 minuti circa.
Dedichiamoci ora alle olive. Con un coltellino a lama sottile andiamo a tagliare a spirale l’oliva, facendo attenzione a non romperla, partendo dal picciolo, in questo modo potremmo rimuovere il nocciolo e avere abbastanza spazio per la nostra farcitura.
Trascorsi i 30 minuti riprendiamo il nostro ripieno e riempiamo le olive in modo abbondante cercando di tenere la forma originaria dell’oliva. In tre ciotole diverse mettiamo la farina, il pangrattato e l’uovo sbattuto.
Passiamo, quindi, ciascuna oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato, prepariamole tutte e lasciamole riposare in frigorifero per una trentina di minuti. Riprendiamo quindi le olive e facciamo una seconda impanatura, in questo modo risulteranno ben croccanti.
Prendiamo una pentola dai bordi alti e portiamo l’olio di semi di arachide a una temperatura di circa 165/170°C. Friggiamo quindi le olive all’ascolana rigirandole molto spesso. Quando risulteranno di un dorato uniforme possiamo scolarle e appoggiarle sopra alcuni fogli di carta assorbente, così da rimuovere l’unto in eccesso.
Le nostre olive all’ascolana sono ora pronte per essere servite.