Iniziamo a preparare il pesce persico al prezzemolo amalgamando bene al burro, tenuto a temperatura ambiente, un pizzico di sale, una macinata di pepe, poche gocce di succo di limone, i capperi e la metà del prezzemolo tritato.
Mettiamo, sul piano da lavoro, il pesce persico e saliamoli leggermente; spalmiamolo, quindi, con il burro, precedentemente preparato, e arrotoliamolo fermandolo con uno stuzzicadenti prima di passarli nella farina.
Prendiamo un tegame capiente e mettiamo dell’olio insieme all’aglio; uniamo, quindi, i pomodorini tagliati a metà e facciamoli insaporire per 2-3 minuti circa. Aggiungiamo gli involtini di pesce persico e, dopo pochi minuti, saliamo, pepiamo ed aggiungiamo il vino caldo che faremo sfumare. Lasciamo cuocere il tutto per 7-8 minuti a tegame coperto e, al bisogno, aggiungiamo qualche cucchiaio di fumetto di pesce o, se non ne abbiamo a disposizione, qualche cucchiaio di acqua calda.
A cottura ultimata disponiamo i filetti di pesce persico al prezzemolo sul piatto da portata e, bagniamoli con il loro sughetto. Spolverizziamo, infine, con il prezzemolo rimasto e serviamo ben caldo.