Come prima cosa per preparare il risotto alla pescatora ci dedichiamo alla pulizia delle vongole. Controlliamo che tutte siano chiuse, in caso scartiamo quelle aperte. Battiamole piano su un tagliere e mettiamole in una ciotola di acqua fredda, abbondante sale fino e lasciamole riposare per 2 ore circa. Riprendiamole e scoliamole. Prendiamo, poi, un grande tegame dove scalderemo un po’ di olio, aggiungiamo uno spicchio d’aglio e quando l’olio sarà caldo andiamo a cuocere le vongole su fuoco vivace.

Dopo qualche secondo aggiungiamo il vino e lasciamolo sfumare. Copriamole e cuociamole per 2-3 minuti circa fino a quando non si saranno aperte del tutto.
Scoliamole ma conserviamo l’acqua di cottura, passata in un colino, in una ciotola. Rimuoviamole quindi dal guscio e teniamole da parte.

Dedichiamoci, ora, ai calamari. Tagliamo il mantello a metà e in senso orizzontale andiamo a ricavare delle sottili striscioline. Puliamo, quindi, le triglie, rimuovendo la testa e la parte finale della coda; tagliamole, quindi, a metà per il lungo in modo da ricavare due filetti abbastanza simili e regolari tra di loro. Non buttiamo gli scarti perché li utilizzeremo per il brodo.

Puliamo i gamberi, rimuovendo la testa e il carapace con la coda, anche questi scarti andremo ad utilizzarli per il brodo. Con uno stuzzicadenti, oppure con coltellino dalla lama sottile, andiamo a rimuovere l’intestino che si trova sul dorso.

Preparare il brodo:

Per il brodo tritiamo sottilmente lo scalogno e tagliamo i finocchi in sottili striscioline. Prendiamo, quindi, una pentola capiente e aggiungiamo un po’ di olio, 2 spicchi di aglio, lo scalogno e lasciamo rosolare gli scarti dei gamberi e delle triglie. Aggiungiamo sia l’acqua normale che quella delle vongole, i finocchi, i grani di pepe e le foglie di basilico.

Portiamo a bollore il tutto, abbassiamo la fiamma e continuiamo la cottura per altri 15 minuti circa. Nel mentre prepariamo il coulis. Prendiamo, quindi, un tegame dove porteremo a bollore i pomodori, lo zucchero, il sale, lo spicchio d’aglio e infine l’acqua. Cuociamo il tutto per 5 minuti circa. Rimuoviamo l’aglio e spostiamo il tutto in un frullatore a immersione. Frulliamo quindi i pomodori e trasferiamo il composto in una ciotola. Filtriamo poi il brodo e teniamolo al caldo.

Preparare il risotto alla pescatora:

In un tegame a parte scaldiamo un filo d’olio e rosoliamo leggermente lo scalogno, aggiungiamo quindi anche il riso carnaroli e facciamolo tostare. Passati 2 minuti, il tempo di tostatura del riso, aggiungiamo 50 g di vino bianco, lasciamolo evaporare e aggiungiamo, quindi, il primo mestolo di brodo. Aggiungiamo altro brodo solo quando il mestolo precedente si sarà completamente assorbito, trascorsi 10 minuti aggiungiamo le vongole, i calamari, i gamberi e mescoliamo molto bene il tutto, per far amalgamare bene i sapori.

Trascorsi altri 5 minuti di cottura spegniamo la fiamma e mantechiamo il risotto, aggiungiamo l’olio, il peperoncino, precedentemente tagliato sottile, un po’ di pepe bianco, 2 foglie di basilico e infine la coulis di pomodoro e mescoliamo bene il tutto lasciando mantecare.

In un tegame con un filo d’olio scottiamo per qualche secondo le triglie, poniamole su alcuni fogli di carta assorbente per far scolare l’unto in eccesso. A questo punto assaggiamo il risotto e, se necessario, regoliamo di sale e pepe bianco. Serviamo il risotto alla pescatora con 3 filetti di triglia su ogni porzione.