Iniziamo a preparare questa profumata ricetta di sogliole allo spumante pulendo le sogliole. Per prima cosa stacchiamo la pelle nera, tagliamo la coda e la testa e svuotiamole; laviamole e asciughiamole bene prima di salarle.
Prendiamo una pirofila capiente, imburriamola e allineiamo all’interno le sogliole. Ricopriamole, quindi, con lo spumante. Disponiamo, sopra il pesce, 40 g di burro a pezzetti e portiamo il tutto a ebollizione sul fornello. Ricopriamo con un foglio di carta di alluminio e continuiamo la cottura nel forno per 15 minuti.
A questo punto mettiamo le sogliole in un piatto da portata e teniamole in caldo.
Versiamo in un tegamino il fondo di cottura per farlo ridurre; uniamo 25 g di burro, precedentemente lavorato con la farina, e mescoliamo con una frusta. Lasciamo sobbollire per qualche minuto la salsa e togliamola dal fuoco. Aggiungiamo, quindi, il burro rimasto, un pizzico di pepe bianco e qualche goccia di succo di limone.
Versiamo, infine, la salsa ben calda sulle nostre sogliole allo spumante prima di impiattare.