Iniziamo a preparare il nostro vitello tonnato prendendo una capiente pentola dove metteremo 2 litri circa di acqua. Aggiungiamo, quindi, il vino, le verdure, le erbe aromatiche, il sale, il pepe e facciamo bollire.
Dopo circa 10 minuti dall’ebollizione aggiungiamo la carne, il chiodo di garofano e facciamo cuocere per circa un’ora o due, a pentola coperta. Nel caso il brodo non fosse sufficiente aggiungiamo altra acqua calda.
A questo punto scoliamo il magatello di vitello (o girello) e lasciamolo raffreddare mettendolo tra due piatti piani con un peso sul piatto superiore. Così facendo, quando si affetterà, le fette risulteranno più compatte.
Nel frattempo prepariamo la salsa tonnata. Per prima cosa facciamo sgocciolare per bene il tonno dall’olio prima di sbriciolarlo; mettiamolo, quindi, nel bicchiere del frullatore ed aggiungiamo la maionese, il succo di limone, l’aceto, i filetti di acciughe, i capperi ed una macinata di pepe. Frulliamo il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Se la crema risulterà troppo densa diluiamola con un poco di brodo di cottura della carne. Regoliamo di sale e controlliamo se serve aggiungere anche altro succo di limone.
Prendiamo la carne e tagliamola a fette sottilissime mettendole, con cautela, leggermente sovrapposte su un piatto da portata ricoperto con foglie d’insalata. Aggiungiamo, a questo punto, una velatura di salsa tonnata.
Decoriamo, infine, il piatto con il vitello tonnato con qualche cappero e con la carota, scolata dal brodo di cottura, tagliata a rondelle.
Consigli utili per preparare il vitello tonnato:
Potete rendere la salsa tonnata più leggera frullando, assieme a tutti gli ingredienti, un pezzetto di carota ed un pezzetto di cipolla scolati dal brodo.
Il brodo di cottura della carne, che risulterà molto gustoso e profumato, potrà essere, dopo averlo filtrato, utilizzato per risotti o zuppe di verdura. Se volete conservare il brodo meglio surgelarlo.
Curiosità
Il vitello tonnato (o vitel tonné) è un piatto tipico della cucina piemontese ed è servito come antipasto o secondo piatto. Anche se conosciuto con il nome francese, questa ricetta è tutta italiana ed in Italia si mangiava già nel Settecento anche se con qualche variante.
Nasce probabilmente nel cuneese dove si insaporivano già le carni con condimenti forti.
In Piemonte le acciughe sotto sale, ingrediente fondamentale della salsa tonnata, erano diffuse anche tra i contadini. La parte di vitello consigliata nel Settecento era la fesa, da tagliare a fettine sottili e condire con salsa d’acciuga e olio e servire poi fredda. L’assenza del tonno prosegue fino praticamente all’Ottocento, quando Pellegrino Artusi formalizza la ricetta nel suo ben noto manuale di cucina.
Nel Novecento poi viene aggiunta alla salsa anche la maionese.